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清洁肉类:一种新的蛋白质正登上厨师的餐桌

在波特兰奥林匹亚牡蛎吧(Olympia Oyster Bar)的厨房里,主厨兼老板梅林·查韦斯(Maylin Chavez)收到了来自餐厅老将凯尔·克里斯蒂(Kyle Christy)的一份非同寻常的礼物。

然后她融化了它。

克里斯蒂给了查韦斯一种她以前从未尝试过的东西:从以细胞为基础的海鲜初创公司培养的三文鱼野生型。在他甚至可以告诉她他已经尝试过新型蛋白质的东西之前,查韦斯拿了火炬。当它融化时,克里斯蒂随着一些建议而闯入:实验鲑鱼并没有很好地处理直接的热量。

由cell为基础的海鲜创业公司Wild Type举办的品尝晚宴上,厨师Rose Ha的品尝晚宴entrée。全国各地的厨师都在开拓各种方法,使人工肉品尝起来美味可口。由Rachelle Hacmac通过Wild Type拍摄。

由cell为基础的海鲜创业公司Wild Type举办的品尝晚宴上,厨师Rose Ha的品尝晚宴entrée。全国各地的厨师都在开拓各种方法,使人工肉品尝起来美味可口。由Rachelle Hacmac通过Wild Type拍摄。

“贾斯汀只是从他的背包里拿出了几个瓶子,”凯尔·克里斯蒂说。很快,克里斯蒂将成为历史上第一个对细胞三文鱼进行加热的厨师,几秒钟后,她又成为第一个知道它可以融化的厨师。

厨师们的经历凸显了推进科学和创造美味之间的重要差距,厨师们有独特的能力去弥合这一差距。随着对细胞蛋白质的研究——也被称为体外、培养和清洁肉——的继续加速,厨师们参与到开发过程中,以及他们最终作为早期采用者的角色,将对新蛋白质的成功至关重要。

厨师们正在用他们的厨房推进实验室创新

虽然初创企业纷纷向厨师寻求对食物的深入了解,但厨师们也在思考如何利用他们的平台让人工肉味更受大众欢迎。这是一把菜刀,清理疯狂科学怪物的幻象,以及难以置信(和神秘)的起源,即将进入他们的嘴。

“我们作为厨师没有意识到我们有时的声音有多强大,”克里斯琼斯说。曾在芝加哥餐厅摩托的厨师和顶级厨师校友,琼斯现在是食品开发副总裁只是(原名汉普顿溪),是植物性和人工肉类替代品的先驱,最著名的是不含鸡蛋的蛋黄酱(和有些有暴风雨的过去的)。

克里斯琼斯,副总裁兼粮食开发副总裁。照片由刚刚提供。

克里斯琼斯,副总裁兼粮食开发副总裁。照片由刚刚提供。

“我们作为厨师没有意识到我们有时的声音有多强大,”

克里斯琼斯

厨师可以引领潮流,把曾经的异类带到餐桌上。但在此之前,他们需要一种既美味又通用的产品。

“他们的贸易正在提供美味,”美国烹饪研究所的Provost Mark Erickson Mark Erickson说。Erickson认为厨师的专业知识将允许培养的肉类制造商快速达到那种美味的终点。这是一种技能,清洁肉类公司越来越多地转向作为比赛,让他们的产品到市场升温。

Wild Type的联合创始人Aryé Elfenbein和首席执行官贾斯汀·科尔贝克(Justin Kolbeck)很早就意识到了厨师的重要性,在2016年创立公司后就开始寻求他们的投入。科尔贝克找到了他的朋友、波特兰餐馆老板彼得·普拉特(Peter Platt),他们一起开始建立一个厨师网络,从那里收集样品,最终包括克里斯蒂和查韦斯。

科尔贝克和埃尔芬拜因一边喝啤酒,一边向克里斯蒂介绍他们的三文鱼。“贾斯汀只是从他的背包里拿出了几个小瓶子,”克里斯蒂说。很快,他将成为历史上第一个将加热的三文鱼细胞加热的厨师,几秒钟后,他又成为第一个知道它可以融化的厨师(克里斯蒂称这个时刻“超现实”)。

在开发过程中,厨师们的主要投入是帮助打磨三文鱼的各个方面,这些方面构成了味道(质地、颜色、香味、口感和味道),并使产品通过严格的烹饪准备。虽然埃尔芬拜因和科尔贝克最初设想将三文鱼用在寿司上,但他们厨师的经验是,三文鱼可以很好地保存在烟熏和腌泡汁中——比野生三文鱼更好,克里斯蒂说,这引导他们优化菜品,比如酸橘汁腌鱼和crudo。

厨师帮助磨练了鲑鱼的质地,颜色,气味,口感和味道,并通过烹饪制剂的严谨性。

虽然他们知道直接热不是目前可行的,他们还发现鲑鱼响应很好酸,加固成非常接近自然鱼,查韦斯,克里斯蒂,和旧金山厨师玫瑰公顷用于他们的优势当他们准备酸橘汁腌鱼品尝晚餐在6月。

琼斯说:“与科学研究的上游相比,我和我的团队真正关注的是下游(JUST的产品)作为最终成品的开发。”最终,厨师将站在确保这些成品被消费者理解和接受的最前沿。如果没有人买干净的肉,毕竟,他们对环境和动物福利的承诺将失去。

Wild Type餐厅的厨师们正在为6月在波特兰查韦斯的奥林匹亚牡蛎酒吧举行的品尝晚宴做准备。海蒂·沃森拍摄。

Wild Type餐厅的厨师们正在为6月在波特兰查韦斯的奥林匹亚牡蛎酒吧举行的品尝晚宴做准备。海蒂·沃森拍摄。

为环境着想,优化美味

琼斯的工作受到了他女儿的启发,她这一代很可能面临培养肉的重大问题——即对环境的影响以及如何生产足够的食物来跟上全球人口的步伐。

“我们总是在厨房里戴着纸帽子开玩笑,说我们不是在拯救生命,”琼斯说。“好吧,我很想去。”

如果没有人购买干净的肉,他们对环境和动物福利的承诺利益将会丧失。

左海岸餐饮头厨师和所有者(以及顶级厨师Alum)Laurine Wickett认为公众接受将铰接在梅斯上的清洁肉。Wickett与另一家细胞的海鲜公司合作,无氟食物例如,提供输入,并制作产品样品。威克特的菜肴——用养殖鲤鱼做的炸丸子——也入选了《卫报》的一篇文章美国记者艾米·弗莱明(Amy Fleming)认为它很好吃,但缺乏鱼的味道,这无疑是因为它是用一种基本上是细胞糊的东西制作的。

这种外国人开始揭示着陆对比较类似的产品的重要性,并与天然食品类似。“我认为我们将不得不介绍他们并在完全掌握这种关于蛋白质和食物的新思考方式以及他们来自哪里的新方法之前,对公众介绍一些理解,”Wickett说。

克里斯蒂说,在查韦斯的奥林匹亚牡蛎酒吧的野生型鲑鱼在查韦斯的奥林匹亚牡蛎酒吧读出敏捷的夜间,虽然尚未像鲑鱼那样。他将颜色与更像腌制的鲑鱼相比,但他认为产品将完全可以接受,因为鞑靼,​​也许是其他感冒,烟熏和酸的制剂。

“我们总是在厨房里开玩笑,穿着纸质帽子,我们没有拯救生命。好吧,我肯定会像狗屎一样糟糕。“

克里斯琼斯JUST食品开发副总裁。

埃里克森是美国烹饪学院的教务长,他认为应该以一种健康的谨慎态度对待清洁肉类,因为任何食品领域的新发展都有其积极和消极的一面。如果肉类变得便宜、丰富、没有罪恶感,一个意想不到的副作用可能是肉类消费的增加,埃里克森认为这应该在我们的日常饮食中得到控制。

除了科学家和首席执行官外,厨师将发挥关键作用 - 也许是清洁肉在主流中的关键作用。任何履行干净肉承诺的潜力都需要广泛的公共拥抱。

“对我们厨师来说,我们有一群观众,我们有一批被俘虏的观众,”查韦斯说。“如果我们都以适当的方式来做这件事,并且我们很好地强调了这一成分,人们就会觉得‘哇,这太有意义了。’”

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